Cocinando Pescados Perfectos

Cocinando Pescados Perfectos

En esta oportunidad vamos a tratar de explicar como disfrutar de un buen pescado hecho por nosotros mismos.

Conozco muy pocas personas a quienes no les gusta un buen pescado, especialmente el pescado frito a la orilla de playa. Pero algo diferente es encontrar personas a quienes les agrade cocinarlos. Puede ser por el olor tan profundo que este deja en la cocina, o por lo complicado que parece ser cocinarlo.

Lo primero es la seguridad.

No recomiendo comprar pescados que no estén debidamente refrigerados. Los vendedores ambulantes muchas veces exhiben sus productos de una forma muy osada, pero esto no nos garantiza la pureza del producto. el pescado es muy delicado. Las organizaciones mundiales que estudian la salud alimentaria, han probado que es mejor consumir pescados luego de 48 horas de congelación. Esto con el fin de asegurar que los anisakis (parasitos presentes casi en todos los pescados) nos produzcan alergias u otro tipo de inconvenientes.

Los que suelen comer pescado fresco “acabados de pescar” deben hacerlo de modo que la temperatura interior del pescado alcance al menos 80 grados centígrados. 

El asunto es entonces seguridad por calidad. La razón de esta disputa se encuentra en el sabor del pescado y en la textura al cocinarlo. Por un lado el pescado tendrá un sabor mucho más suave si lo cocinamos a temperaturas por debajo de 50 ºC en el interior del producto. Y no digamos si lo cocinamos por encima de 60 ºC, el resultado es de una sequedad extrema. Aunque realmente podemos tener muchas temperaturas, incluso por encima de 60 ºC y distintos tiempos de cocción dependiendo el tipo de pescado con el que tratemos. Por ejemplo las rayas y tiburones necesitan temperaturas por encima de los 60 ºC para que la carne quede suave.

A continuación les comparto algunas reglas fundamentales a la hora de cocinar pescados.

Calor suave y mucha atención.

El marinado del pescado garantiza que este tenga un buen sabor. 

Mi formula preferida es: aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado y sal.

Guisados, al horno o escalfados. 

En lugar de freírlos, es una buena manera de conseguir una buena textura final. Los cortes en este tipo de cocción deben ser del mismo grosor para evitar que algunos se cocinen y otros queden crudos. Bastara con 9 minutos de cocción para que el pescado este perfectamente cocido. 

El liquido donde se cocina el pescado, puede ser fumé de pescado preparado con anticipación o alguna salsas aromatizadas con especias y hierbas, incluso con el uso de crema de leche o de coco. 

Es importante observar que el liquido de la cocción no debe hervir bruscamente, preferiblemente mantener el fuego bajo de modo que las burbujas de la ebullición no desbaraten el producto. 

A La Parrilla

Estas técnicas utilizan una elevada temperatura por lo que debemos utilizar pescados con carne muy firme, como por ejemplo el salmón, pez espada, atún. También podemos usar pescados más finos como el lenguado pero para gratinar utilizando un plato caliente, gratinándolos sin dar la vuelta.

Al Horno

Es una de las mejores cocciones para el pescado a pesar de que parezca que cocinamos a altas temperaturas. El alto contenido en agua de la carne de pescado se va evaporando lentamente refrescando la superficie externa. Además el calor se transmite por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura y más lenta.

Frito

La forma mas popular al parecer. 

Debe realizarse con mucha confianza. Aquí el truco es sazonar el pescado muy bien y llevarlo a la nevera unos 20 minutos antes de pasarlo por un poco de harina y meterlo al sartén que debe estar caliente y aceitado. Nunca mover el pescado hasta por lo menos 4 minutos y medio por lado. 

Al voltearlo debería hacerse muy delicadamente para evitar que se rompa.

Colocarlo sobre papel absorbente para extraer el exceso de grasa. 

Atrévete a cocinar tu propio pescado. Recuerda que lo importante en la cocina es la calidad del producto y el amor del cocinero. 

Buen provecho!!