Hablar de quesos es todo un desafío. Hay muchísimas variedades, casi tantos como pueblos y ciudades en el mundo.
Hoy les comparto acerca de uno de los mas notables de todos lo quesos denominados "azules".
Stilton
Es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).
Únicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton.
Existen tan sólo seis queserías con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoria periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard Europeo
Requisitos para ser denominado Stilton
· Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
· Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
· Dejar que forme su propia corteza o costra.
· No ser prensado.
· Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
· Tener el sabor típico del Stilton.
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”.
Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había comprado el queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray.
¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul).
Requisitos para ser denominado Stilton
· Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
· Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
· Dejar que forme su propia corteza o costra.
· No ser prensado.
· Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
· Tener el sabor típico del Stilton.
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”.
Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había comprado el queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cerca de Melton Mowbray.
¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul).
Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos.
Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización.
Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces.
Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton.
El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”. Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.
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