Aprendiendo a Guisar
En esta oportunidad les escribo de una de mis técnicas favoritas de cocinar. Retrata de la técnica de GUISADO.
Guisar consiste en preparar los alimentos cocinándolos en una salsa o en un caldo después de haberlos salteado. El guiso es una técnica de cocción mixta, pues implica cocción en medio graso y cocción en medio acuoso.
Por lo tanto, el guiso consta de dos fases: Con todo ello, los jugos de los ingredientes se combinan con el medio acuoso, siempre a fuego lento, resultando en un plato con salsa o un plato caldoso, según la cantidad de líquido que hayamos añadido.
Con esta técnica se cocina por un tiempo prolongado, pues si bien los alimentos ya han pasado un poco por el fuego, lo que caracteriza este procedimiento es el gusto particular que adquieren los alimentos, gracias al tiempo que pasan en contacto con la salsa o con el caldo, por eso absorben el sabor y resultan mucho más apetitosos.
Los guisos se ganaron la reputación de ser los platos especiales para que los comensales recuperaran energías, precisamente por esa cualidad de pasar por un largo período de cocción, concentraban las propiedades nutritivas de los ingredientes y verduras.
Así, son tradición los guisos con carne de res y de cochino. Pero, con el tiempo, también se han incluido muchas verduras a estos platos, por eso, actualmente, prácticamente cualquier alimento es susceptible a ser guisado.
El origen de esta técnica de cocción esta relacionado a formas de vida nómadas, como la de los pastores de rebaños, guerreros o viajantes, que al paso encendían un fuego, colocaban un caldero sobre él e iban combinando los alimentos con los que contaban en ese momento.
Cada país, y cada región generalmente tiene su propia receta de guiso o cocido, que posee ingredientes típicos de la región, y cuya receta se transmite de generación en generación, dándole una identidad única a cada plato.
Existen muchas recetas de arroces guisados, granos, verduras y todo tipo de carnes.
A continuación algunos tips para un mejor guiso
- El principal secreto de un buen guiso es una cocción prolongada, en la que sus ingredientes se cocinen sin prisa, y los sabores y aromas se vayan “conociendo entre sí”.
- Tener en cuenta el tempo de cocción de cada alimento que se agrega, ya que todos los ingredientes deberán estar cocidos a la hora de servir el guiso.
- Como la cocción es prolongada para obtener un buen guiso, los alimentos que ponemos dentro no deben estar cortados en trozos muy chicos (especialmente verduras y tubérculos), para que no se deshagan.
- El guiso amanecido (o hecho el día anterior) tendrá más sabor, por lo que conviene realizar la receta con un día de antelación. El único recaudo es recordar que los condimentos y la sazón se intensifican con este reposo, por lo que hay que tener precaución con las medidas.
- Elegir una olla de fondo grueso, de hierro o cobre preferentemente (¡la olla de la abuela!) para que el calor se distribuya de manera pareja a todo el guiso, y se mantenga.
- Colocar especias y condimentos al iniciar la cocción, para que todos los ingredientes se impregnen con ellos.
- Mantener siempre un buen nivel de líquido, y dejar que se vaya consumiendo muy de a poco con la cocción.
- En los guisos con carne, incorporar cortes que tengan huesos, ya que esto lo hace más sabroso.
- Para hacer un guiso más liviano, desgrasar previamente los alimentos como chorizos, embutidos y cortes de carne.
- Las legumbres que le agreguemos a un guiso deberán ser secas, de preferencia, ya que las enlatadas vienen pre cocidas y no soportan una cocción prolongada.
Bueno. Es hora de cocinar!
Buen provecho!!
