El Maravilloso Aceite de Oliva

El Maravilloso Aceite de Oliva

Hoy en día, es casi imposible prescindir de este ingrediente tan codiciado en la gastronomía internacional. Su aporte en sabor no tiene comparación. Sin embargo, hay algunos secretos poco conocidos por los que disfrutamos de las bondades de esta maravilla de la tierra.

Les compartiré algunos hallazgos muy interesantes de este maravilloso aceite.

Clasificación

El Convenio de Naciones Unidas sobre aceite de oliva indica que el aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintas calidades de producto que resultan de los diferentes procesos extractivos y las características de los frutos utilizados.

El acuerdo mundial utiliza el grado de acidez, que indica la cantidad de ácidos grasos libres expresada en ácido oleico, para definir las siguientes categorías:

Virgen Extra

La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva), no representa defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de su fruto.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) será Monovarietal cuando haya sido elaborado con una única variedad de aceituna, de manera de conservar todas las características propias de esa especie, o Blend cuando haya sido elaborado con distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener un estándar uniforme de sabor y aroma.

Virgen

Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%.

Virgen Corriente

En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores.

Virgen Lampante

A diferencia de los anteriores, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, esta categoría agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen. 

Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), el aceite de oliva virgen lampante debe ser refinado para ser consumido. El proceso de refinación incluye los subprocesos de decoloración física y la desodorización y genera la pérdida de casi todas las propiedades y características organolépticas del producto. El resultado de dicho proceso recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

La decoloración es la eliminación del exceso de pigmentación del producto mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, un producto natural altamente purificado. La desodorización  consiste en la destilación física con calentamiento al vacío para retirar los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que le dan mal sabor y olor como resultado de los procesos de alteración sufridos por la aceituna y/o el aceite).

Aceite de oliva

Lo que comúnmente se comercializa como aceite de oliva, es una mezcla del aceite de oliva virgen lampante refinado con aceite de oliva virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%.

Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, y una gran parte de los aceites de oliva que se importan y comercializan en la Argentina corresponden a esta categoría.

Aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de re esterificación y toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:

• Aceite de orujo de oliva crudo: se trata de un aceite de orujo de oliva que se destina a refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

• Aceite de orujo de oliva refinado: se trata de un aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo.

• Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva".