Fosforera Cumanesa

Fosforera Cumanesa

Cuando se trata de preparaciones como los arroces guisados o sopas, el asunto más importante es la base. Para ello es necesario poner mucha atención en el líquido que se va a utilizar.

Un buen fondo de pescado es primordial para este plato. Mi manera de prepararlo  es como a continuación describo: 

En una olla colocar: espinazo cabeza y cola de pescado, zanahoria, cebolla, ramas de cilantro, ají dulce, agua, sal y pimienta blanca en granos. Si se dispone de ello podemos colocar dentro una jaiba o cangrejo, éste le aportará muchísimo sabor a nuestro caldo base.

Es importante que la cocción parta desde frío, ya que queremos extraer de los huesos del pescado toda su sustancia y sabor. 

También es importante no deja hervir  por mucho tiempo ya que perderíamos líquido esencial para nuestra preparación. Es importante solamente usa la tapa de la olla hasta que el agua alcanzó su temperatura de hervor. 

Una vez que nuestro caldo hierva por unos dos o tres minutos, lo apagamos y le colocamos un chorrito de vino blanco, esto le dará un toque magistral. Es importante dejarlo destapado y solamente cubrirlo con un mandil o paño de cocina muy limpio. Ahora colamos nuestro caldo y desechamos las verduras y los huesos. Ya tenemos nuestro caldo base.

Ahora estamos listos para comenzar a cocinar!

El método para hacerlo será el siguiente:

Caldero, fumé de pescado (este es nuestro caldo), concase de tomate (tomates pelados y sin semilla cortados en cubos), 2 cucharadas de pasta tomate, un toque de azúcar, cocinar a fuego medio.

Mientras:

En otro caldero, toque de aceite de oliva, cebollín, ajo porro, sal de ajo (dientes de ajo majado con pizca de sal en un mortero), ají dulce, camarones enteros pelados, calamares limpios y cortados en aros, conchas como guacuco, mejillones o vieiras previamente lavadas y sin restos de arena o costras de manglar, toque de vino blanco, ahora colocar nuestro caldo que ha estado en el otro caldero, cocinar durante 10 minutos fuego bajo, rectificar sal y pimienta, colocar mas cilantro fresco al momento de servir. 

Puedes notar que no estoy especificando tiempos entre un paso y el otro ya que el cocinero debe utilizar la intuición. Sin embargo no debe cocinarse por mucho tiempo ya que los pescados, mariscos y moluscos son de rápida cocción. Bastara un par de minutos para que estos cambien de color y estén perfectamente cocidos. 

Ya todo está listo!! 

Y a disfrutar de este excelente plato de la cocina venezolana.